Brandy de Jerez выдерживают по методу - «Криадерас и Солера».
Солерой (от исп. suelo - пол) называется самый нижний ряд бочек, лежащий на полу.
Криадерас (от исп. criar - создавать, выращивать, воспитывать) - все вышележащие ряды.

Выдержка бренди разрешена только на территории так называемого «Хересного треугольника»: территории между городами Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария.

Бодеги здесь по архитектуре больше всего напоминают кафедральные соборы - это огромные здания под высокими куполами. Полы в бодегах земляные, из мелового грунта, а маленькие окна под самым потолком обращены на юг или юго-запад, чтобы через них проникал бриз с Атлантики. Бочки, которые используются для выдержки Хересного Бренди ( известные в округе Херес под названием “botas"), все изготовлены из древесины американского дуба, вместимостью от 250 до 600 литров.

История винных погребов компании Jose Estevez S.A. началась с предприятия Jose Lena Rendon and Co., основанного в 1809 году для выдержки хереса и хересного бренди.

С 1974 года компанией полностью управляет семья Estevez. Именно поэтому в 1984 году название было изменено на Jose Estevez S.A. Согласно традициям семейного бизнеса, чрезвычайно важная роль в компании всегда отводилась тщательной организации процесса выдержки.

В XVI веке фламандские и голландские морские торговцы обычно возвращались домой из порта Ла-Рошель с вином. Наряду с обычными французскими винами, они везли и шарантские, которые подвозили в порт на лодках местные жители из города Коньяк.